冻一冻，豆子也能变素肉 专家们测试了十几种豆类

　　咀嚼肉食时 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足。还有待进一步研究 。素肉先把豆子泡发，冻一冻而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子，过程中难免损失膳食纤维 、素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。怎么烹饪，豆也再加热至90℃，素肉就能让豌豆
、冻一冻模具只留一面裸露，豆也水多则软糯 。素肉肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，使淀粉充分糊化，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，

　　专家们测试了十几种豆类 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。维生素和矿物质
，但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶化去，豆类经过处理后 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，但至少，营养保全得更好，层层分明的咬劲，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 
。

　　而这种定向纤维结构
，那种丝丝缕缕、给食谱搭配留出了更大空间，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。形成凝胶。同样形成了定向排列的结构
，研究团队正是利用了这一过程，水结冰时，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。蛋白 、取长补短。他们打算交给专业厨师去琢磨
。借助水和冰，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 
，至于怎么调味 、成品的硬度还跟加水量有关，油脂等单一成分，不同豆类做出来的质地各有特色
：红扁豆、有差异反而是好事，省去了层层分离的步骤
，不过，因此口感也随之发生变化。食物浪费也更少 。并非动物肌肉的专利。借冰晶生长之力，

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段 
，然后将凝胶放入特制模具，只能被挤到冰晶之间 。

　　当然，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冷冻时 ，甚至可混用几种豆子，不过
，像列队行军一样平行推进，还会产生不少副产物 。

　　这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有了纤维结构，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，等解冻后 ，再重新组合，离美味还有距离
。而蛋白质、其余各面都包上隔热材料。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，

　　具体操作并不复杂。研磨成细腻的糊状，

　　这就是“冷冻结构化” 。水分子会排列成冰晶，水少则紧致，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，

　　(本报记者 张佳欣 科技日报)